Свиной окорок в домашних условиях своими руками

Как в домашних условиях сделать свиной окорок своими руками

Засаливание мясной продукции в домашних условиях с давних времен является одним из наиболее популярных методов их заготовки.

Давний рецепт все еще является довольно распространенным у современных хозяек. Чтобы заготовить аппетитный соленый окорок из свинины на собственной кухне, понадобится свежее нежирное мясо свинины.

  1. Ингредиенты
  2. Тара для соления мяса
  3. Подготовка свинины к солению
  4. Процедура засолки мяса
  5. Завершающая стадия


Ингредиенты

Что вам понадобится для приготовления свиного окорока:

  • ямайский перец;Мясо свинины 
  • коричник цейлонский;
  • пищевой нитрат натрия;
  • сахар; 
  • свиное мясо; 
  • соль; 
  • чеснок.

Для предоставленного рецепта нужно мясо только полностью здоровой свиньи.

Если животное подвергалось болезни, тогда после его забивания, мясо потребуется придать тепловой обработке — подвергать солению или копчению его не рекомендуется, так как соль бактерий не убивает, а только замедляет их жизненный цикл.

До начала соления, окорока нужно подержать пару дней на холоде.

Тара для соления мяса

Бочонок для засаливания лучше взять новый, но можно использовать и тару после засаливания огурцов, капусты, а вот после рыбной продукции или непищевых продуктов емкость применять запрещено.

Соление свининыПеред применением бочонка после овощей ее требуется отмочить, ошпарить кипятком и проветрить.

Так ликвидируется неприятный аромат.

Нужно убедиться, не протекает ли бочонок: заполняем его крутым кипятком, закрываем отверстие в крышке и катаем ее из стороны в сторону, если есть отверстия, то из них будет выходить пар.

Крышка или кружок должны быть деревянными, а не из фанеры или древесно-стружечной плиты, эти материалы расслаиваются и отравляют продукцию клеящим веществом.

Подготовка свинины к солению

Теперь можно приступать к подготовке свиного мяса к солению. Нужно отрезать заднюю конечность от половины свиной туши и разделать ее.

В первую очередь отрезаем по суставу ножку, избавляемся от хвостовых позвонков, жирных участков с внешней и внутренней сторон, меняем форму мяса на овальную.

Свиной гуляш в домашних условиях своими руками

Как в домашних условиях сделать свиной гуляш своими руками. В старые времена венгерские ...
«Подробнее»

Процедура засолки мяса

У приготовленного мясного изделия делаем надрез между берцовыми костями, малой и большой и усердно натираем смесью и внутри самого надреза, и со всех сторон.

Внутрь надреза высыпаем смеси побольше, чтобы окорок точно не испортился. Обработанные солью изделия укладываем в бочонок из бука или дуба, который нужно подготовить заблаговременно, до начала процедуры засолки.Засолка свинины рецептура

На днище чистого бочонка насыпаем небольшие количество засолочной смеси, размещаем окорока в горизонтальном положении, наблюдая за тем, чтобы кожа была в положении снизу, пересыпаем каждый кусок солью со специями, закрываем крышкой или кружком и помещаем в холодное место с температурой около четырех градусов по Цельсию.

Такая температура признана самой подходящей для засаливания, при более высоких показателях свинина может испортиться, а при более холодной температуре – неравномерно просолиться. Через несколько суток должен выступить рассол, тогда сверху на кружок помещаем гнет.

Сухая засолка свинины должна продолжаться четырнадцать суток. По прошествии двух недель, заливаем его прохладным рассолом, накрываем кружком, а сверху помещаем гнет.

Гнетом зачастую служит крупный гладкий камень, заблаговременно отмытый от всех загрязнений и ошпаренный крутым кипятком. Через две-три недели окорока полностью просолятся.

В сухую смесь для засаливания окорока, чаще всего, включается пищевой нитрат из калия или натрия. Нитрат натрия, который применяют для удобрений запрещено применять в данном случае.

Нитрат натрия это не консервант, она только дает возможность окороку не потерять свой аппетитный розоватый цвет, без ее использования свинина сереет.

Если у Вас не имеется данного компонента, и нет возможности его приобрести, а сероватый оттенок окорока вам подходит, тогда можно отказаться от применения пищевого нитрата натрия.

Вместо данного компонента разрешено применять аскорбиновую кислоту, она также дарит окороку легкий розовый оттенок, и более того, витамин C очень полезен для человеческого организма, чего нельзя сказать о пищевом нитрате натрия.

Данный компонент в рассол требуется добавлять пол грамма на один литр воды, а для сухого посола — пол грамм на один килограмм свинины. Сахар используют для приобретения легкого розоватого оттенка готовым блюдом.

СвининаСухую смесь для засолки готовим из одного килограмма соли, шестнадцати грамм пищевого нитрата натрия, пятидесяти грамм сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.

На пять килограмм свинины берем стандартный стакан смеси.

Рассол готовим из половины килограмма соли, ста грамм сахара, пятидесяти грамм нитрата натрия, десяти литров кипяченой воды.

Завершающая стадия

Свинина полностью просолена, но пока что не до конца готова. Если Вы желаете приготовить вареные окорока, тогда отворите подсоленную свинину, а если вяленые или сырокопченые — покоптите мясо в коптильне над дымом.

Для копчения можно так же использовать следующие породы деревьев: дуб, березу, ясень, ольху, бук. Запрещается свинину подвергать копчению над дровами из хвойных пород и бересты.Готовая свинина

Еще одним вариантом является готовка окорока, запеченного в тесте. Так тоже выйдет достаточно аппетитно.

Копченое мясо отлично хранятся на протяжении всего зимнего периода, так как дым служит естественным консервирующим веществом, а вареные и запеченные окорока в тесте, на холоде могут оставаться пригодными к употреблению не более тридцати суток.

Все приготовленное собственными руками мясо должно получиться достаточно сочным и иметь вкусный ветчинный запах.

Ссылка на основную публикацию