Квашеная капуста своими руками в домашних условиях

Квашение капусты – наверное, наиболее легкая технология сохранения этого полезного овоща. При варке капусты в ней теряется практически половина такого полезного компонента, как В9 (фолацин), а вот во время процедуры квашения все важные вещества остаются в целости и сохранности и, более того, их количество увеличивается! Количество витамина С, например, возрастает в несколько раз, достигая отметки в семьдесят миллиграмм на сто грамм, а витамина Р в данном блюде в двадцать раз больше, чем в свежей капусте. За счёт реакции молочнокислого брожения в полезном овоще формируется большое число нужных для человеческого организма микроорганизмов, что приравнивает данное блюдо к кефиру. При этом кефирный спирт в квашеной капусте отсутствует. Рассол от квашеной капусты тоже полезен – в его состав входят компоненты, не позволяющие сахарам становиться жиром, и поэтому он идеально подходит для профилактики желудочных заболеваний с повышенной кислотностью и становится просто незаменимым помощником для тех, кто сидит на диете с целью избавления от лишнего веса.

Такую капусту отлично готовить на зиму в качестве заготовок. Как и в любом другом рецепте, в технологии квашения существуют свои рекомендации и нюансы.

  • Овощ для данного рецепта нужно подбирать поздних и среднепоздних видов. Ранние сорта не подходят, так как у них слабые вилки и чересчур пигментированные листья, более того, в них практически нет сахара, поэтому реакция брожения протекает намного хуже.
  • В случае, если Вы желаете осуществить квашение с применением морковки, то данный овощ требуется брать в пропорции трех процентов от веса капусты (триста грамм морковки на десять килограмм капусты).
  • Соль для данного рецепта применяют стандартную крупную, не йодированную!
  • Количество соли должно равняться двум процентам от веса капусты (двести грамм соли на десять килограмм капусты).
  • Для увеличения полезных свойств заготовки можно применять морскую соль крупного помола, но тоже не йодированную.
  • Для готовки по данному рецепту можно применять самые разнообразные добавки: фрукты, ягоды, тимьян, овощи, лавровый лист. Все эти компоненты можно добавлять по личным вкусам и предпочтениям.

Пора приходить к самой методике приготовления. По факту ничего трудного в квашении капусты нет, но если отказаться от любой из стадии, то все труды могут быть напрасны. Можно приступать.

  • Вилки перед началом квашения нужно почистить –
  •  избавиться от всех грязных и высокопигментированных листьев, удалить подгнившие и замерзшие участки, срезать серединку капустного качана.
  • Овощ можно измельчить, а можно приготовить цельными вилками (правда, на обычной кухне сделать это будет достаточно проблематично).
  • Морковку нужно почистить и измельчить (можно натереть на стандартной тёрке или на тёрке для азиатской морковки).
  • Измельчённую капусту и морковку нужно поместить на стол, засыпать солью и усердно растереть собственными чистыми ладонями, используя желаемые добавки до тех пор, пока из овоща не польется сок.
  • Готовим емкость для заквашивания: в бочку или крупную кастрюльку из эмали требуется положить на днище капустные листья.
  • Уложите овощ в выбранную емкость. Для этого уложите капусту пластом в десять – пятнадцать сантиметров и тщательно утрамбуйте всю массу. Затем снова сформируйте капустный пласт и снова утрамбуйте, повторяйте всю процедуру до тех пор, пока вся капуста не будет уложена в тару. 
  • Если Вы проделываете всю технологию в крупной таре, поместите внутрь капустной массы маленький целый вилок. Тогда в зимнее время у вас получатся очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.
  • Сверху постелите капустные листья, уложите чистую тряпку, круг и гнёт.
  • Если всё осуществлено верно, то по прошествии дня на поверхности должен образоваться рассол.
  • Самая лучшая температура для реакции брожения – комнатная.
  • Первичный сигнал правильного протекания реакции брожения – образование пузырей и пенка на поверхности рассола. Пенку требуется убирать.
  • Теперь наступает самая главная стадия, отказавшись от которой, можно испортить готовящееся блюдо. Чтобы удалить газы с неприятным ароматом, овощ нужно протыкать шпажкой в нескольких участках до самого днища. Осуществлять данную процедуру требуется каждые один – два дня. 
  • После того, как овощ осядет, груз требуется убрать, избавиться от верхних листьев и пласта побуревшей капусты.
  • Круг требуется тщательно промыть горячим содовым раствором, салфетку постирать в воде, а потом и в растворе соли. Салфетку следует отжать и накрыть ею поверхность капусты, положить круг и груз меньшего веса. Количество гнёта должно быть таким, чтобы рассол выступил до края круга.
  • Если рассол не образуется, то требуется увеличить гнёт или долить рассол.
  • Содержать квашеную капусту требуется при температуре от нуля до пяти градусов по Цельсию. Для этого отлично подойдет погреб или кладовое помещение, где хранятся все соленья, компоты и варенье.
  • Верно заквашенная капуста отличается янтарным оттенком, наделена приятным ароматом и кислым привкусом.

Существует несколько разнообразных технологий приготовления данной заготовки, ниже мы поделимся с вами самыми распространенными из них.

Ингредиенты на приготовление квашеной капусты с яблоками:

  • Десять килограмм капусты,
  • Триста грамм морковки,
  • Пол килограмма яблок,
  • Двести пятьдесят грамм соли.

Ингредиенты на приготовление квашеной капусты с брусникой или клюквой на зиму:

  • Десять килограмм капусты,
  • Триста грамм морковки,
  • Двести грамм брусники или клюквы,
  • Двести пятьдесят соли.

Ингредиенты на приготовление квашеной капусты с тимьяном:

  • Десять килограмм,
  • Пол килограмма морковки,
  • Две чайные ложечки семян тимьяна,
  • Двести пятьдесят грамм соли.

Ингредиенты для приготовления квашеной капусты с лавровым листом:

  • Десять килограмм капусты,
  • Пол килограмма морковки,
  • Две чайные ложечки тимьяна,
  • Четверть чайной ложечки семян кинзы,
  • Десять горошинок душистого перца,
  • Восемьсот грамм яблочных долек,
  • Сто грамм соли.

Квашение капусты на обычной кухне

Что Вам потребуется:

  • Десять килограмм капусты,
  • Триста – пятьсот грамм морковки,
  • Десять яблок,
  • Двести грамм соли,
  • Три столовые ложки сахара.

Технология приготовления:

Подготовьте необходимые ингредиенты: капусту стоит почистить, избавиться от плохих листьев, убрать сердцевину, нашинковать, морковку почистить, натереть на тёрке, яблоки порезать дольками и убрать все семенные коробочки. Перетрите капусту с солью, добавьте морковку и сахар (по вкусу разрешается увеличить количество сахара до половины стакана). Банки с большим горлом ошпарьте кипятком, выложите днище капустными листьями. Уложите пласт капусты в банку, утрамбуйте, чтобы из капусты вытек весь сок, далее выложите пластом яблоки, затем снова повторите все с капустой и снова утрамбуйте и т.д. Заполните банку, укройте ее листьями, положите чистую салфетку и небольшую тарелочку. На нее поставьте узкую банку, заполненную водой – это будет наш гнёт. Оставьте банки с заготовкой при комнатной температуре, не забывая протыкать шпажкой до самого днища, чтобы вышел весь газ. По окончании реакции брожения положите капусту на холод.

Как самому приготовить квашеную капусту в банках оригинальным методом

Что Вам потребуется:

  • Шестнадцать килограмм капусты,
  • Один килограмм морковки.

Рассол:

  • Десять литров воды,
  • Один килограмм соли.

Технология приготовления:                                                                                                  

Приготовьте рассол, растворив соль в горячей кипячёной воде. Капусту нашинкуйте, морковку натрите. Тщательно размешайте капусту и морковку, не перетирая. Опустите смесь частями в остывший рассол и держите в нём пять минут. Затем достаньте капусту из рассола, отожмите и переместите в другую емкость. Так у вас получится перемыть всю капусту. Далее уложите капусту в банки, тщательно утрамбуйте, накройте полиэтиленовыми крышками и оставьте на ночь при комнатной температуре. На следующие сутки вынесите на холод. Если в банках не хватает рассола, то его нужно добавить.

Как самому приготовить квашеную капусту по-быстрому

Что Вам потребуется:

  • Два килограмма капусты,
  • Две морковки,
  • Двести пятьдесят грамм клюквы,
  • Двести грамм винограда,
  • Три — пять яблок.

Рассол:

  • Один литр воды,
  • Один стакан растительного масла,
  • Один стакан сахара,
  • Три четверти стакана уксуса,
  • Две столовые ложки соли,
  • Одна головка чеснока. 

Технология приготовления:

Приготовьте рассол – размешайте все компоненты, нарезанный чеснок, доведите всю смесь до кипения и кипятите две — три минуты. Нашинкуйте капусту, натрите морковку. Уложите пластами в тару капусту, морковку, виноград, клюкву, яблоки, снова капусту и т.д. Залейте капусту рассолом, добавьте гнёт. Спустя двое суток заготовка будет полностью готова.

Как самому приготовить квашеную капусту со свёклой

Компоненты на трёхлитровую банку:

  • Два килограмма капусты,
  • Три столовых ложки соли,
  • Три – пять горошинок чёрного перца,
  • Три – пять горошинок душистого перца,
  • Четыре – пять столовых ложек сахара,
  • Две – три штуки гвоздики,
  • Одна – две столовые ложки тёртого хрена,
  • Чеснок, чёрный молотый перец – по желанию,
  • Одна маленькая свёкла.

Технология приготовления:

Уложите на днище банок с большим горлом перец горошком, гвоздику, тёртый хрен. Уложите в тару пластами крупно нарезанную капусту, нарезанную тонкими ломтиками свёклу, добавляя соль и сахар, и добавляя чеснок и молотый перец. Каждый пласт нужно утрамбовать толкушкой. Поместите банки в тёплое место на трое суток. Под банки поместите тарелки, так как жидкость при реакции брожения может вытечь. Не забывайте протыкать содержимое тары шпажкой. По завершении реакции брожения переместите заготовку на холод.

Как самому приготовить квашеную капусту «Оригинальную»

Что Вам потребуется:

  • Один вилок капусты,
  • Одна — две свёклы,
  • Две морковки,
  • Три штуки сладкого перца,
  • четыре чесночных зубчика,
  • десять – пятнадцать горошинок чёрного перца,
  • Пучок укропа,
  • Одна столовая ложка сахара,
  • Одна столовая ложка лимонной кислоты,
  • Соль – чуть более чем по вкусу.

Технология приготовления:

Вилок капусты требуется разрезать на восемь — двенадцать радиальных частей, свёклу и морковку порежьте тонкими пластинками, перец – соломкой, чеснок и укроп измельчите. Уложите все ингредиенты в тару пластами, добавляя соль и сахар. Вскипятите воду в необходимом объеме, добавьте в капусту лимонную кислоту и залейте кипятком так, чтобы вода целиком накрыла капусту. Накройте чистой салфеткой, положите гнёт. Заготовка полностью будет готова через трое – четверо суток.

Как самому приготовить острую квашеную капусту со свёклой

Что Вам потребуется:

  • Два вилка капусты,
  • Две свёклы,
  • Две чесночные головки,
  • Один стручок горького перца,
  • Два — три корня петрушки,
  • Два — три корня хрена,
  • Соль по желанию.

Технология приготовления:

Вилок капусты нужно разрезать на восемь частей. Свёклу натрите, чеснок измельчите, корень петрушки и хрена настругайте, горький перец нарежьте достаточно мелко. Переложите капусту в тару, пересыпая измельчёнными овощами и солью, залейте горячей кипячёной водой и поместите в таз, куда будет выливаться лишний рассол. Оставьте на три дня в теплом месте, прокалывая деревянной шпажкой. По завершении реакции брожения переместите всю заготовку на холод.

Как самому приготовить квашеную капусту по-грузински

Что Вам потребуется:

  • Десять килограмм капусты,
  • Три — четыре свёклы,
  • Триста – шестьсот грамм острого перца,
  • От полу до целого килограмма зелени сельдерея,
  • Десять — пятнадцать лавровых листьев,
  • Шестьдесят – сто двадцать грамм зелени петрушки.

Технология приготовления:

Вилки капусты нужно порезать на шесть – восемь частей, уложить в емкость, перекладывая ломтиками свёклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залейте всю массу горячим рассолом (на десять литров воды – пятьсот – семьсот грамм соли). Оставьте заготовку на двое – трое суток в теплом месте. Затем переместите ее на холод.

Как самому приготовить капусту на зиму быстрого засола

Что Вам потребуется:

  • Десять килограмм капусты,
  • Двести – двести пятьдесят грамм соли.

Технология приготовления:

Хорошо нашинкуйте капусту и перемешайте ее с солью, плотно уложите по трехлитровым банкам и залейте холодной кипячёной водой. Оставьте все при комнатной температуре на трое суток. Периодически нужно прокалывать заготовку деревянной шпажкой. По прошествии трех суток слейте воду, растворите в ней сахар из пропорции один стакан сахара на банку, снова залейте капусту и уберите в холодильную камеру. 

Как самому приготовить острую квашеную капусту

Что Вам потребуется:

  • Восемь килограмм капусты,
  • Сто грамм чеснока,
  • Сто грамм корня хрена,
  • Сто грамм зелени петрушки,
  • Триста грамм свёклы,
  • Один стручок горького перца,
  • Четыре литра воды,
  • Двести грамм соли,
  • Двести грамм сахара.

Технология приготовления:

Порежьте капусту крупными ломтями, размешайте её с тёртым хреном, мелко порезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Приготовьте рассол – вскипятите воду, посолите, добавьте сахар, прокипятите, остудите. Залейте рассолом капусту, положите гнёт, подержите два дня в теплом месте, затем переместите заготовку на холод.

Как самому приготовить квашеную капусту с ржаным хлебом. 

Нашинкуйте капусту, морковку, свёклу (от нее можно отказаться), добавьте лавровый лист, семена тимьяна и соль по желанию, тщательно все размешайте. На дно емкости положите четверть буханки ржаного хлеба, заложите нашинкованные овощи. Несколько раз проколите все содержимое деревянной шпажкой. Через трое суток переместите заготовку на холод.

И напоследок – технология закваски капусты без соли по индивидуальному рецепту всемирно известного кулинара. Данная методика переделана поваром из стандартного рецепта квашеной капусты по Брэггу. Интересно то, что для процедуры квашения подойдёт и зелёная капуста.

Как самому приготовить квашеную капусту без соли (технология подойдет для сыроеда)

Что Вам потребуется:

  • Два вилка капусты,
  • Семьсот – восемьсот грамм морковки,
  • Пол чайной ложечки молотого острого перца (кайенского, чили),
  • Шестьдесят грамм сухой молотой паприки. 

Технология приготовления:

Капусту нужно крупно нарубить, удалите плохие стебли, сердцевину также нужно порезать. Морковку нужно нарезать кругами. Размешайте все в таре вместе со специями, но мять массу нельзя. На днище двух трёхлитровых банок поместите по капустному листу, плотно набейте банки капустой, утрамбовывая толкушкой из дерева таким образом, чтобы до горла оставалось десять сантиметров, закройте сверху капустными листьями. Залейте капусту чистой питьевой или дистиллированной водой так, чтобы целиком накрыть листья. Поставьте в банки пластмассовые бутылки, наполненные водой, в качестве груза. Груз должен быть достаточно сильным, чтобы вода накрывала верхние листья капусты. Поместите заготовку в тепло. Через некоторое время вода в банках станет подниматься. Если она начнёт переливать через край, груз нужно удалить или уменьшить. Каждые несколько часов придавливайте капусту, чтобы вышел весь лишний углекислый газ. Через двое суток уберите заготовку в холодильную установку. Там капуста должна простоять еще целую неделю. Внимательно наблюдайте за тем, чтобы вода всегда целиком накрывала листья.

Выбирайте и готовьте капусту по любой из выше приведенных технологий – квашеная капуста в любом случае получится отменной и будет благотворно действовать на Ваш организм.

Ссылка на основную публикацию