Вы вошли какГость | Группа "Гости"Приветствую ВасГость| RSS

ДОМ И УЧАСТОК СВОИМИ РУКАМИ

Пятница, 22.09.2017, 21:43


КАРТА САЙТА
Главная » 2014 » Декабрь » 12 » Коптильня горячего копчения своими руками
04:32
Коптильня горячего копчения своими руками

Правила копчения

Равномерность нагрева и окуривания

И тепло, и дымок должны равномерно облекать полуфабрикат со всех сторон. Иначе даже по длине плотвы средних размеров или свиного уха пойдет внутреннее фракционирование компонент продукта, что и вкус испортит, и вредности придаст.

Легкий дымок

Тяжелые фракции дыма должны сконденсироваться и выпасть в осадок, прежде чем дойдут до продукта при любом способе копчения, см. ниже. Наличие пиролизных газов совершенно недопустимо, они-то и дают то, чем с полным основанием пугают медики. Так что «легкий дымок» значит не только белый и ароматный, без угара, но и сильно разбавленный кислородом воздуха, он нейтрализует пиролизные газы.

Постепенность проникновения

Правильное прокапчивание закладки продуктов требует не только времени, но и задержки возле него легкого дымка. При этом все компоненты дыма равномерно проникнут в продукт, что и дает необходимое качество. Схема копчения такова: «рабочий» дым окуривает закладку, пока не выдохнется, тогда он должен уйти, а на смену ему прийти свежий. Обеспечить такой цикл не сложно, т.к. выработавшийся дым при той же температуре легче и стремится уйти вверх. Нужно только задержать его около продукта.

Коптильня как бизнес

Как сделать коптильню горячего копчения своими руками

Коптильня горячего копчения устроена сложнее. Т.к. дымооборот и весь процесс происходят гораздо быстрее, указанные в начале требования к «трем копченым китам» нужно соблюдать в полной мере. Устройство горячих коптилен показано на рисунке. Что у них общего?

Устройство коптилен горячего копчения

Первое – коптильная камера помещается в дымовом кожухе. Он сужается кверху. Это нужно, чтобы по мере расходования подаваемого к камере дыма он проникал в нее через отверстия в стенках равномерно.

Второе – коптильная камера с глухим дном. Дело в том, что капающий вниз при горячем копчении жир попадет либо на закладку топлива, либо на днище дымового кожуха. Который, кстати, в отличие от камеры холодного копчения должен иметь герметичные швы и стыки.

В первом случае жир сгорит, а продукты сгорания проникнут в закладку коптимого. По вкусу продукта неискушенные гурманы этого могут и не определить, но химический анализ покажет именно то, от чего компетентные медики и шарахаются с расширенными глазами.

В втором – в присутствии паров влаги, при температуре поступающего дыма примерно в 150 градусов, жир моментально прогоркнет, а затем испарится. По вредности – результат предыдущий, и может появиться противно-приторный привкус.

Если же жир останется в коптильной камере, то там влаги без избытка, да и та быстро улетучивается, т.к. выход из камеры фактически свободен. Жир потом придется отскребать от днища, если только не предусмотрен его сток, но продукт не испортится. Откопченный жир придется выбросить: в нем собралась вся коптильная «гадость».

Третье – термометр со шкалой до 250 градусов. По нему контролируют температуру копчения. Выход ее за пределы 70-120 Цельсия чреват не только порчей вкуса, но и накоплением в готовом продукте вредных веществ.

Теперь о разностях. Левая коптильня на рис.выше – на самотлении. Топливо – исключительно специальная щепа для копчения. Она есть в продаже, и расход невелик: две горсточки на окорок. Сыпать опилки, как рекомендуют большинство источников рунета – грубейшая ошибка. В плотной массе опилок неизбежно пойдет пиролиз, а от него – пиролизные газы, о «пользе» которых выше было неоднократно сказано. Устраивать наддув бесполезно, не продует он кучку опилок насквозь. Разве что подать чистый кислород, но это уж на любителей дорогой и опасной техноэкзотики.

Доступ воздуха к топливу обеспечивает поддувало, а общий дымооборот регулируется наброшенной на устье увлажненной мешковиной, как описано выше. Но от веточных секретов холодного копчения, увы, придется отказаться: при такой температуре они дадут обратный эффект.

Розжиг топлива ни в коем случае нельзя производить растопкой, даже современной гелевой «экологической». Топливо разогревают до начала тления извне через днище кожуха. Способы разные: установив коптильню на бытовую газовую плиту, паяльной лампой, пропановой горелкой, электроплиткой с ТЭН’ом – блином и тиристорным регулятором. Подогрев дают постоянно все время копчения; его степень регулируют по температуре в кожухе.

У коптильни на самотлении есть серьезный недостаток: влага из топлива неизбежно попадает в коптильную камеру. Высушивать щепу «до пороха» толку нет – влага образуется в результате химических реакций горения. Поэтому упоминание выше об окороке для коптильни на самотлении чисто символическое: раскиснет, прежде чем прокоптится. Максимум, что можно коптить в такой – куски размером с селедку 30+.

Справа – горячая коптильня, работающая от дымогенератора. Специального для копчения, а не для автодиагностики. Если предусмотреть на дымоходе от генератора охлаждающий змеевик или радиатор и сборник конденсата со сливом, то она может работать и по-холодному. Точнее, псевдо по-холодному, т.к. коптильных шедевров, получаемых из настоящей земляной холодной коптильни, из нее не выйдет. Но окорок все-таки прокоптится.

Изюминка этой коптильни – крышка с зубчатым отогнутым краем, опущенным в водяной затвор. Этим обеспечивается постоянное небольшое избыточное давление в камере и быстрое равномерное прокапчивание закладки. Устье можно и накрыть мешковиной, как в предыдущем случае, но вкус выйдет резковат, а мясо, особенно рыба – дрябловато.

Коптильня горячего копчения своими руками

Дымогенераторы для коптильни

Дымогенератор совершенно необходим для успешного горячего копчения мяса. Устройство простейшего генератора дыма для копчения показано на рис. Нагреватель показан условно; он, как выше сказано, может быть любым. Если костерок или печурка – то и топливо для него любое. Но для генерации коптильного дыма – особое. О чем, опять-таки, далее.

Устройство дымогенератора для копчения

А вот наддув – не условный. Дымогенератор на естественной тяге (для этого необходимо расположить коптильню на 2-3 м выше него) сгодится только для псевдо-холодного копчения. Для настоящего горячего необходимо избыточное давление в камере, а тяга, как известно, дает разрежение.

Интересная схема генератора дыма показана на рис.ниже. Принцип таков: деревянная чурка, поджатая пружиной с регулировочным винтом, трется об стальной шкив до того, что начинает тлеть и дымить. Тут же, на валу двигателя, вентилятор, гонящий дым в камеру. Казалось бы, чистый пиролиз со всей вытекающей вредностью, но!

Дымогенератор для копчения с электроприводом

Другой конец вала движка приводит во вращение маломощное магнето (хоть от старого советского мопеда-«дырчика»), дающее напряжение в 2-4 кВ. Его плюс подается на сетку, через которую прогоняется дым, а минус – на коптимые продукты. Автору статьи неизвестно, знает ли автор конструкции, что вся вредность дыма сосредоточена в отрицательных ионах (анионах), а вся польза – в положительных катионах.

Первые в данном случае сразу оседают на сетке (которую придется часто чистить), а вторые с силой вгоняются в коптимое. Безо всяких хлопот по наблюдению за дымооборотом и его поддержанию.

На электрической схеме показан коллекторный двигатель переменного тока, и это правильно. В таком случае понадобится его мощность в 200-300 Вт, т.к. внешняя характеристика коллекторных двигателей последовательного возбуждения мягкая: при затормаживании вала отбора мощности крутящий момент возрастает. Если же поставить движок асинхронный с конденсаторным запуском (у таких внешняя характеристика довольно жесткая), то, чтобы провернуть вал до начала тления дерева, понадобится 1,5-2 кВт.

Примечание: т.к. магнето практически на холостом для него ходу дает большие выбросы импульсов напряжения, то рабочее напряжение конденсаторов должно быть не 2 кВ, как рекомендует автор, а 6,8-10 кВ. Такие конденсаторы используются в схемах строчной развертки телевизоров с кинескопом.

Варианты коптилен горячего копчения

Рис. 1

а – двухярусные коптильни для горячего копчения с горизонтальным расположением продукта;

б – одноярусная коптильня для горячего копчения, горизонтальная (бочка);

в – двухярусная коптильня для горячего копчения, с вертикальным расположением продукта.

Подобные коптильни Вы можете сделать своими руками из обыкновенной бочки. Эти домашние коптильни очень удобны для горячего копчения рыбы. А также они подходят и для горячего копчения мяса и сала.

Рис. 2 Коптильня домашняя из ведра своими руками. Может применяться, как для горячего копчения рыбы, так и для горячего копчения сала и мяса.

Рис. 3 Печь для копчения

1 - решетки для проволоки;

2 - лист для топленого жира;

3 - топка из закрепленных кирпичей;

4 - кирпичи на которые кладется металлический лист с топливом;

5 - газовая горелка для разведения огня и поддержания в коптильне жара;

6 - термометр.

Удобная коптильня для горячего копчения мяса и сала.

Рис. 4 Чертеж коптильни для квартиры

1 - корпус коптильни;

2 - крышка;

3 - трубка для выхода дыма;

4 - решетка;

5 - лоток для сбора жира;

6 - опилки.

7 - бортики;

8 - продукт для копчения.

9 - шланг для отвода дыма в форточку;

10 - источник огня.

Коптильня для горячего копчения в квартире

Рис. 5 Коптильня для горячего копчения из летней печи

Для горячего копчения можно использовать летнюю печь для дачи, поставив в открытую конфорку бочку без дна. И подвесив на крюках продукт для копчения.

Самодельная коптильня

Просмотров: 13687 | Добавил: leon | Теги: Коптильня горячего копчения своими
Всего комментариев: 6
0
1  
Коптильня в трехлитровой банке

Хорошо, когда есть дача, а когда нет? Тогда тоже хорошо, потому что трех литровая банка есть в любой квартире, а значит можно коптить прямо
дома.
Общая стоимость такого «устройства» около 10$, срок службы зависит от
времени использования электрического прибора. Эффективность копчения
100%, вкус потрясающий, а скорость приготовления занимает 45 секунд!

 Список необходимых приспособлений:
  • Кипятильник малой мощности, рассчитанный на нагрев 0.5 литров воды.
  •  Фольга обычная размером 35 Х 35 см.
  •  Опилки, желательно ольховые, так как их температура горения ниже, нежели у дубовых или можжевеловых. Можно взять мелкую щепу.
  •  Трёхлитровая банка.
  • Пластмассовая крышка, можно взять старую, так как её придётся слегка испортить.
  •  Голень куриная или любой другой продукт не очень больших размеров, такой, чтобы поместился в банку, не прикасаясь к опилкам внутри.


    Алгоритм создания собственного чуда.
  • На дно трёхлитровой банки насыпать сухие опилки, толщина слоя должна быть не меньше 3 см.
  • Из фольги вырезать квадрат, размером 35 Х 35 см, свернуть дважды пополам и положить его внутрь банки на опилки.

    Так мы сформировали защитный слой от перегрева стекла нашей тары для
    дыма. После этого необходимо защитить пластиковый корпус кипятильника,
    ведь от высокой температуры внутри банки он может расплавиться и
    замкнуть контакты, а это не есть хорошо.


    Как это сделать самому? Аккуратно обмотать фольгой все пластиковые
    элементы, не забыв про изоляцию между железными трубками кипятильника.
    Итак, о безопасности мы позаботились, пора приступать к действию:
    положить в банку кипятильник таким образом, чтобы железные детали не
    касались к стеклянным стенкам и дну.


    Жменю опилок намочить водой и положить сверху на железные элементы
    кипятильника, сформировав таким образом электрический костёр.
    Подготовить остальные детали коптилки: в пластмассовой крышке прорезать
    ножом дырку толщиной 1 см, нам понадобится шпагат, длина которого может
    быть около 25 см. На шпагате завязать узелок и продеть его сквозь
    отверстие в крышке.


    Сваренные до готового состояния куриная голень, бедро, крыло
    подвязать «петлёй» к шпагату. Отрегулировать длину шпагата так, чтобы
    продукт не касался опилок в банке. Поместить продукт внутрь, закрыв
    плотно крышку.



    Включить кипятильник ровно на 35-40 секунд. За это время опилки
    начнут дымиться, воздух внутри банки нагреется до нужной температуры.
    Через 40 секунд кипятильник обязательно надо выключить, потому что: — от
    высокой температуры опилки могут взорваться; — дыма будет достаточно,
    чтобы закоптить продукт; — внутренний воздух банки успеет нагреться до
    температуры в 75 градусов, а этого вполне достаточно, чтобы дым красиво
    лёг на поверхность мяса или сала.


    После отключения кипятильника стоит подождать, пока дым в банке
    полностью осядет, только потом можно вынимать продукт и подавать на
    стол. Не пугайтесь, когда дым внутри ёмкости станет молочно-белого цвета
    и продукции не будет видно, это нормальный процесс и, если вы не
    намудрили со временем, ваш продукт не сгорит и не будет горьким после
    окончания процесса.


    Чтобы закоптить килограмм крылышек, нам понадобится 200 грамм опилок и
    45 минут времени, довольно мало, учитывая, что полученное блюдо будет
    на 100% натуральным.


    К сожалению, для больших ёмкостей этот рецепт не подходит, так как
    для нагрева дыма до нужной температуры надо больше времени, а опилки от
    этого взрываются.

  • 2  
    Здравствуйте мы по вашему рецепту попробовали скумбрию ,все очень даже хорошо получилось, но как сделать так чтоб скумбрия была целая и не распадалась когда ее вытаскиваешь, а еще мясо сверху горьковатое , как будто смола осела, как это исправить, может мы что то не так сделали ?

    0
    3  
    У вас какая коптилка .?горячего копчения из магазина? Если да то так и будет и горчить и расваливаться. Слишком малое расстояние от нагрева до
    объекта копчения. С горчинкой можно бороться путем подбора щепы. Меньше
    горчит буковая щепа .Больше яблочная и ольховая. Продаются спец
    сбалансированные смеси. А с разваливающей рыбой нужно боротся обвязкой
    ее веревкой.

    4  
    Для того, что бы не было смолы, заворачивайте коптимое в пару слоев марли, бязи или ситца.

    5  
    копти холодным копчением на груше или яблоне

    6  
    Какую еще древесину можно применять???

    Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
    [ Регистрация | Вход ]
     

    Альтернативный текст Альтернативный текст Альтернативный текст Альтернативный текст Альтернативный текст
    Альтернативный текст Альтернативный текст Альтернативный текст Альтернативный текст
    Альтернативный текст Альтернативный текст Альтернативный текст Альтернативный текст